20吨啤酒厂设备糖化系统生产精酿黑啤的发酵方法。黑啤是一种深受广大消费者喜爱的酒类，今天济南中酿机械设备有限公司的小编就为您具体介绍一下啤酒厂设备生产精酿黑啤的发酵方法，让您更加了解如何生产高品质的黑啤酒。

　　在20吨啤酒厂设备糖化系统生产精酿黑啤时，可采用以下发酵方法，该方法结合了传统工艺与现代设备控制技术，确保黑啤的深色、焦香风味与醇厚口感：

　　一、原料选择与配比

　　基础麦芽：以淡色二棱大麦芽为主，占比60%~70%，提供发酵糖分和麦芽香气。

　　特色麦芽：添加黑麦芽(20%~30%)和焦香麦芽(10%~15%)，通过高温烘烤赋予黑啤深色、焦糖香和咖啡风味。

　　料水比：通常为1:(3.0~3.5)，确保麦芽充分吸水，有利于酶解作用。

　　二、糖化工艺

　　粉碎要求：麦芽需粉碎至“破而不碎”，谷皮完整以利于过滤，胚乳部分充分暴露以提高糖化效率。

　　糖化方法：采用二次或三次煮出糖化法，具体操作如下：

　　原料粉碎后投入糖化锅：用食用级磷酸调pH为5.3，投料品温为35℃，保持20分钟。

　　第一次煮出：将60%~65%的醪液泵至糊化锅，加热至50℃保持15~20分钟，进行蛋白质休止。随后加热至64℃保持15~25分钟，再升温至70℃保持20分钟。迅速加热醪液至微沸，保持25分钟。后泵回糖化锅，与糖化锅中的原醪合并，使醪液温度为62℃~64℃保持10~25分钟。

　　第二次煮出：再次将33%的醪液泵至糊化锅，加热至68℃保持15~25分钟。迅速加热至沸，保持20分钟，随后泵回糖化锅，与原醪混合后要求品温达到76℃，保持10分钟灭酶，检测碘反应是否完全。

　　过滤与洗糟：

　　过滤：将糖化醪泵入过滤槽后，静置15~20分钟形成自然过滤层。第一麦汁浓度为17.5%左右。

　　洗糟：洗糟水温度控制为76~78℃，洗糟残液含糖为0.8%~1.5%，混合麦汁浓度为12.5%。

　　煮沸与酒花添加：

　　煮沸：煮沸强度为10%~12%，煮沸时间控制在120分钟以内。

　　酒花添加：酒花分三次添加，总量为0.5%。第一次在煮沸40分钟后，添加全量酒花的20%;70分钟后添加全量酒花的30%;第三次在煮沸终了前添加余下的50%酒花。同时可加入0.2%的糖色，以抑制啤酒氧化味的形成，并赋予成品酒良好的光泽和特有的焦香味。煮沸后定型麦汁浓度为(14±0.3)%。

　　回旋沉淀与冷却：

　　回旋沉淀：煮沸后的麦汁通过回旋沉淀槽去除热凝固物和酒花残渣。

　　冷却：使用板式换热器将麦汁冷却至7℃，充入无菌空气，使麦汁中溶解氧含量为8~10mg/L。

　　三、发酵管理

　　酵母选择：选用选育的优良下面酵母，其耐低温、发酵度高，能产生干净风味。

　　接种量：酵母用量为0.8%~1%，酵母增殖时间为16~20小时。经发酵后的酵母，不再回收用于下批次发酵。

　　发酵过程控制：

　　主发酵：麦汁分三次满罐，温度分别为6.5℃、7℃和7.5℃，溶解氧含量9mg/L，以满足酵母繁殖需要。满罐后麦汁自然升温进行主发酵，控制最高发酵温度(品温)为9.5℃，并保持2~3天。当外观糖度降至4.5%时封罐。

　　后发酵：升温至12℃，罐压为0.12MPa，在此条件下继续发酵并还原双乙酰。待外观糖度降为3.0%时，将罐压升至0.14MPa。待发酵液中双乙酰含量降为0.08mg/L时，按0.3℃/h的速率将发酵液温度降至5℃左右，保持24小时后排放酵母。主发酵期为12~15天。

　　贮酒：再以0.1℃/h的速率降至0~-1℃，保持罐压0.08~0.12MPa，贮酒30~40天，使风味融合。

　　四、过滤与包装

　　过滤：采用硅藻土过滤机进行粗滤，因黑啤酒粘度较高，故过滤时硅藻土的用量可适当增加。精滤则采用纸板过滤机，在清酒中加入微量维生素C(约0.02%)，可提高成品酒的非生物稳定性及风味稳定性。

　　包装：瓶装或罐装前进行杀菌处理(如巴氏杀菌)，延长保质期。

　　重大机遇：预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规，新政策将接轨欧美现行政策，今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场，精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!

　　济南中酿机械设备有限公司是一家集研发、生产、销售于一体的发酵装备制造企业。公司总部位于美丽的泉城济南，生产园区位于山东省德州市三唐工业园，公司始终致力于专业为客户提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸馏酒等领域内的项目咨询、工艺研发、应用化设计、装备制造、工程服务、售后维护等一站式服务，您的满意就是我们的追求。中酿设备出口美国、加拿大、德国、巴西、澳大利亚、北欧、非洲、南美等多个和地区。