由于酵母只能在低温下发酵，所以煮沸后的热麦汁必须冷却到工艺要求的发酵温度，才能进行接种。而长时间的缓慢冷却会增加啤酒中有害微生物繁殖的机会，麦汁冷却开始后，在60℃以前的这一时间内，热凝固物仍然会继续析出。因此，快速冷却非常重要。
冷却麦汁的设备有达到以下几点基本要求：
1. 麦汁和冷却水流经部位要便于清洗
2. 密封要好，严防冷却水和麦汁的渗漏
3. 要有足够的冷却面积，冷却时间要短，冷凝固物析出的量多
啤酒厂最常用的麦汁冷却器是板式换热器，它的换热效率很高，可以使麦汁迅速冷却到酵母的接种温度。
